Il risotto alla milanese (anche noto come risotto allo zafferano) è uno dei piatti più classici, eleganti e riconoscibili della cucina lombarda e di tutta Italia. Questo cremoso piatto di riso si distingue per il suo intenso colore giallo dorato e per l'eccezionale equilibrio di sapori, in cui una delicata dolcezza burrosa si armonizza con il caratteristico e profondo aroma dello zafferano.

Il segreto di un risotto alla milanese perfetto sta nella scelta della varietà di riso con un alto contenuto di amido (solitamente Carnaroli o Arborio). I chicchi vengono prima tostati brevemente nel burro e poi cotti lentamente aggiungendo gradualmente brodo caldo. La ricetta tradizionale e più ortodossa prevede l'utilizzo di un ricco brodo di manzo e l'aggiunta di midollo osseo (midollo), che conferisce al piatto un carattere unico, vellutato e una profondità di sapore. Durante la cottura, si aggiungono vino bianco e fili di zafferano al riso, donandogli un colore regale e solare.

La preparazione si completa con la cosiddetta mantecatura: dopo aver tolto la pentola dal fuoco, si incorporano energicamente al riso burro freddo e Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato fresco. Si crea così una salsa perfettamente cremosa che avvolge ogni chicco di riso, mentre il centro rimane leggermente al dente. Il piatto finito ha una consistenza caratteristica, leggermente liquida, che gli italiani chiamano "all'onda".

A Milano, questo piatto viene spesso servito come primo piatto a sé stante o come contorno prelibato al famoso stinco di vitello brasato, dando vita all'iconico ossobuco alla milanese.