Risotto alla milanese (znane również jako risotto ze szafranem) to jedno z najbardziej klasycznych, eleganckich i rozpoznawalnych dań kuchni lombardzkiej oraz całych Włoch. To kremowe danie z ryżu wyróżnia się intensywnym, złocistożółtym kolorem oraz wyjątkowym balansem smaków, w którym delikatna maślana słodycz harmonizuje z wyrazistym, głębokim aromatem szafranu.

Kluczem do idealnego risotto alla milanese jest odpowiednia odmiana ryżu o wysokiej zawartości skrobi (najczęściej Carnaroli lub Arborio). Ziarna są najpierw krótko prażone na maśle, a następnie powoli gotowane poprzez stopniowe dolewanie gorącego bulionu. Tradycyjny i najbardziej ortodoksyjny przepis wymaga użycia bulionu wołowego oraz dodatku szpiku kostnego (midollo), który nadaje potrawie niepowtarzalny, aksamitny charakter i głębię smaku. W trakcie gotowania do ryżu dodaje się białe wino oraz nitki szafranu, które barwią danie na królewski, słoneczny kolor.

Proces przygotowania kończy tak zwana mantecatura – po zdjęciu garnka z ognia do ryżu energicznie wmiesza się zimne masło oraz świeżo starty ser Grana Padano lub Parmigiano Reggiano. Dzięki temu powstaje idealnie kremowy sos, który otacza każde ziarno ryżu, podczas gdy środek ziarna pozostaje lekko twardawy (al dente). Gotowe danie ma charakterystyczną, lekko płynną konsystencję, którą Włosi określają mianem all'onda (co oznacza, że porusza się na talerzu jak fala).

W Mediolanie danie to niezwykle często serwowane jest jako samodzielne pierwsze danie (primo piatto) lub jako luksusowy dodatek do słynnej duszonej giczy cielęcej, tworząc kultową potrawę Ossobuco alla milanese.